Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения. Характеристика овощей Что относят к группе десертных овощей

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Листья ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в пищу непригодны. Для питания используют только молодые, не огрубевшие, сочные зеленоватые либо красноватые черешки. На вкус они кисловатые, напоминают яблоки. Кислый вкус черешков можно частично устранить, вымочив их в воде. При этом часть органических кислот перейдет в воду. Передержанные на растении черешки грубеют и становятся деревянистыми. Из свежих черешков ревеня готовят салаты (в сочетании с другими растениями), их сушат, солят и пр. Хотя ревень – растение холодостойкое (отрастает сразу после таяния снега), его черешки быстро портятся и могут храниться в холодильнике в полиэтиленовых пакетах не более двух недель).

В листьях ревеня содержатся пектиновые вещества; из органических кислот представлены яблочная, уксусная, лимонная и щавелевая. В ревене есть бета-каротин и витамины С, В1; В2 , PP. Из минеральных веществ много калия и кальция.

Ревень оказывает одновременно и послабляющее, и закрепляющее действие. Слабительный эффект ревеня проявляется при приеме больших доз спустя 7 – 10 ч, а при употреблении в небольших количествах он, напротив, оказывает вяжущее, закрепляющее действие. В первом случае ревень показан при атонии кишечника, спастических запорах, во втором – при диарее. Ревень обладает еще и желчегонными свойствами. Его используют при болезнях печени и желчевыводящих путей. Он полезен при анемии и туберкулезе легких. Фармацевтическая промышленность выпускает препараты из корня ревеня (порошок, экстракт, таблетки).

Лицам пожилого возраста употребление ревеня не рекомендуется.

Спаржа - многолетнее травянистое растение (полукустарник). В пищу используют молодые, сочные, не вышедшие на поверхность почвы побеги (так называемая культура отбеленной спаржи) либо молодые неотбеленные побеги, которые достигли высоты 15–20 см над поверхностью почвы (культура зеленой спаржи). Спаржу употребляют в пищу в вареном, поджаренном либо консервированном виде, а также в качестве суррогата кофе. Корни и молодые побеги спаржи являются лекарственными.

Спаржа относится к продуктам, содержащим витамин U. Она не только вкусна, но и чрезвычайно полезна. При употреблении ее в пищу усиливаются сердечные сокращения и замедляется их ритм. Спаржу используют при отеках сердечно-сосудистого и почечного происхождения, при болезнях почек, мочевого пузыря, предстательной железы. Китайская народная медицина рекомендует спаржу при болезнях желудочно-кишечного тракта и печени, легких, коклюше, сахарном диабете, подагре, ревматизме и туберкулезе. Настой молодых побегов и корня спаржи лекарственной применяют как мочегонное и противовоспалительное средство при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Для приготовления настоя берут 3 чайные ложки корневищ или молодых побегов, заливают стаканом кипятка, настаивают 2 ч, процеживают и принимают по столовой ложке 3 раза в день.

По данным американских ученых, спаржа обладает и противоопухолевым действием, что объясняют наличием в ней каротина (провитамина А), витамина С и селена, имеющих, по их мнению, первостепенное значение в механизме противоопухолевой защиты.

Артишок представляет собой многолетнее травянистое растение. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщенные основания чешуй нижних рядов обертки, а иногда – и толстые корни (в отваренном и консервированном виде). Семена артишока содержат около 30 % жира. Из витаминов в артишоке имеются С, В1 , B2 . В листьях, стеблях, корнях и соцветиях артишока содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при заболеваниях почек. Свежий сок артишока используется как мочегонное средство при задержке мочи и водянке. Артишок полезен пожилым людям и больным атеросклерозом (цинарин, содержащийся в сушеной ботве и корнях артишока, обладает выраженными противосклеротическими свойствами). Листья, стебли, корни и соцветия артишока профилактируют развитие болезней сердечно-сосудистой системы. Артишок способствует снижению артериального давления, улучшает общее самочувствие.

Артишок отличается самым низким среди десертных овощей содержанием воды и высоким – клетчатки.

Десертные овощи имеют следующую энергетическую ценность (в 100 г): ревень – 16 ккал, спаржа – 21, артишок – 66 ккал.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Они характеризуются повышенным содержанием воды (особенно томаты). Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза.

По кислотности томаты относятся к среднекислым овощам, перец и баклажаны – к низкокислым (из кислот преобладают яблочная и лимонная). Содержание белков в томатных овощах невелико, но они полноценные. Из витаминов кроме каротина и витамина С присутствуют витамины Е, В, В2 и В6 , биотин, ниацин, пантотеновая кислота, фолацин и др. Из минеральных веществ в томатных овощах присутствуют в основном кальций, фосфор, магний и железо.

Помидоры полезны только в спелом состоянии (в зеленых недозрелых помидорах витаминов нет). При тепловой обработке и консервировании содержащиеся в помидорах органические кислоты переходят в неорганическое состояние, теряя свои ценные качества, а вот антиоксидант помидоров – ликопин – при тех же технологических операциях почти не разрушается, что весьма важно, особенно ближе к весне. Отмечено, что при высоком уровне ликопина в крови уменьшается риск развития опухолевых заболеваний. В пастеризованном и правильно хранимом томатном соке витамины при минимуме потерь присутствуют в течение двух лет.

Употребление помидоров в пищу благотворно сказывается но щелочном резерве крови, способствует лучшему кроветворению. Особенно полезны они при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ, ожирении, сахарном диабете. У тех, кто ежедневно употребляет помидоры, на 40 % снижается риск заболевания раком предстательной железы. Подтверждает данный факт и то, что в странах Средиземноморья, где помидоры едят ежедневно, заболевание простаты встречается значительно реже, чем в других странах. Не случайно итальянцы окрестили помидор "золотым яблоком". Благодаря содержанию в томатах большого количества Р-кумариновой и хлорогеновой кислот они предотвращают образование в организме канцерогенных субстанций.

Приготовление салатов одновременно из помидоров и огурцов нежелательно (при таком сочетании находящаяся в помидорах аскорбиновая кислота разрушается ферментом огурцов).

Томатный сок полезен при нарушении обмена веществ, артритах, ожирении, диабете.

Баклажаны в сыром виде не едят. Перезрелые баклажаны становятся буровато-желтыми, а мякоть и семена – грубыми, горьковатыми. Горьковатый привкус баклажанам придает содержащийся в них гликозид соланин, количество которого увеличивается при их созревании. Вот почему баклажаны рекомендуют употреблять недозрелыми (после 25–40 дней вегетации).

В баклажанах много калия. Они полезны для профилактики и лечения атеросклероза (усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови, способствуют растворению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов). Для профилактики атеросклероза пожилым людям рекомендуют чаще употреблять в пищу баклажаны в любом виде (свежеприготовленные, консервированные, сушеные). Для людей в возрасте это особенно важно, поскольку они нередко чрезмерно восприимчивы к медикаментам. В Украине из баклажанов выделили ряд веществ – регуляторов обмена холестерина.

Вследствие высокого содержания калия баклажаны оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и способствуют выведению из организма излишней жидкости. Они полезны пожилым людям при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками. Благодаря способности выводить из организма жидкость баклажаны оказывают также положительное действие при мочекаменной болезни, подагре (выводят соли мочевой кислоты).

Перец отличается среди томатных овощей самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты и рутина. Он характеризуется также повышенным содержанием Сахаров, клетчатки и особенно пектиновых веществ. В одном стручке его столько же, сколько в чашке апельсинового сока (красный перец не пахнет и, как известно, жжет; не пахнет потому, что в нем нет эфирных масел, а жжет оттого, что в нем содержится алкалоид капсаицин). При всей очевидной полезности перец все же противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и почек.

Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), В ь В 2 , PP. При нарушении

температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

Сбор урожая начинают в конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты.

Сорта ревеня различают по форме, характеру краев листовой пластинки, длине, толщине и окраске черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу. Наиболее распространены сорта Виктория, Московский 42, Огрский местный.

Спаржа - многолетнее, холодостойкое растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием.

Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает в продажу в начале апреля, в средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много калия - 196 мг %), витамины С (до 20 мг %), В, В 2 , PP.

Собранные побеги сортируют по длине и толщине на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки упаковывают в ящики или другую тару вместимостью не более 10 кг, в 3-4 ряда горизонтально верхушками в одну сторону или вертикально верхушками вверх.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде. В странах СНГ возделыва-

ется на Кавказе, в Крыму, Краснодарском крае в незначительном количестве, поэтому промышленного значения не имеет.

В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% Сахаров, до 2,2% белков.

Соцветия убирают до начала цветения, когда чешуи в верхней части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и соцветия становятся непригодными в пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге начинается в июле, в центральных районах - в августе и продолжается до заморозков.

Экспертиза качества дессертных овощей. Качество ревеня оценивают по СТБ 596 «Ревень свежий». Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру.

Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Допускается не более 10% массы побегов деревянистых, волокнистых с незначительными механическими повреждениями, с распустившимися головками, со следами ржавчины, с отклонением по размеру.

Артишоки -

травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа - используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта - Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья-, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название - десертные.

Ревень - многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Вес отдельных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5 %, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С. Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20-25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их пo вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт.

воды - 80,0;

азотистых веществ - 2,1;

Обработка десертных овощей.
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги.
Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи.
Очищенную спаржу кладут в холодную воду.
Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают.
Различают спаржу белую и зеленую.
Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем.
При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня .
В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают.
Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Овощи – это корни, клубни, стебли, листья, листовые черенки, семена, стручки, цветочные головки растений, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу. К овощам также причисляют определенные плоды, например томаты, которые ботаника относит к фруктам. Мы включаем их в раздел овощей в силу особенностей их кулинарного применения.

Виды овощей

Корнеплоды – репа, брюква, морковь, редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат. Капустные овощи – белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.

Томатные овощи - помидоры, баклажаны, перец.

Тыквенные овощи - тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Бобовые овощи - горох, фасоль, бобы.

Зерновые овощи - кукуруза.

Луковые овощи - репчатый лук, лук-порей, чеснок, черемша и т.д.

Салатно-шпинатные овощи - салат, крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д. Пряные овощи - укроп, кориандр, тмин, петрушка, чабер, календула, базилик, эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, и т.д.

Десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

Овощам принадлежит первое место в системе здорового питания. Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Овощи – главный компонент постного меню. Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью диет для похудания.Большинство овощей не только вкусные, но и могут помочь при лечении различных заболеваний. Многообразное воздействие потребляемых в пищу овощей и фруктов на человеческий организм проявляется в первую очередь в регулировании деятельности пищеварительной и сердечно сосудистой систем, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждает развитие ряда заболевания, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно сосудистых расстройств, а также нарушение жирового и соленого обмена. Влияние свежих овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их и пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез.

Во многих овощах содержатся ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, чеснок, лук и др.), фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (редька, хрен, перец, лук, чеснок).

Кулинарное использование овощей.

Капуста (группа Brassica oleracea Capitata) - растение Семейства Brassicaceae (или Cruciferae). Оно является травяным, двухлетним и двудольным цветущим растением с листьями, формирующими характерную компактную группу. Существует много разновидностей капусты. Краснокочанная капуста, приготовленная с луком, красным вином и уксксом -классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Её жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Довольно широко используется белокочанная капуста. Её жарят, тушат, используют для приготовления супов, салатов и конечно, для засолки.(квашения) Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирём, можжевельником, горчицей, кунжутом.

Брокколи - это растение семейства Капусты, Brassicaceae (Cruciferae). Брокколи обладает плотными мясистыми зелеными цветочными головками, будучи подобным дереву из-за веток, вырастающих из толстого съедобного стебля. Большая масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи больше всего напоминает цветную капусту, которая является фактически просто другим культурным сортом растения тех же самых разновидностей, но брокколи зеленая, а не белая. Общие варианты - calabrese и фиолетовая брокколи. Используется для еды в свежем виде, варится, тушится, запекается.

Пеки́нская капу́ста (лат. Brassica pekinensis ), петсай (англ. pe-tsai ), или салатная капуста - растение семейства Капустные (Brassicaceae ), овощная культура. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5 - 3,5 %, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчи ).

Шпинат (Spinacia oleracea) - это цветущее растение семейства Amaranthaceae, уроженец центральной и юго-западной Азии. Это - ежегодное растение (редко двухлетнее), которое вырастает в высоту до 30 см. Шпинат может выжить за зиму в умеренных областях. Листья простые, от овальных до треугольных, очень отличаются по размеру - приблизительно от 2-30 см длиной и 1-15 см шириной, чередуются на стебле, с большими листьями в основе растения и маленькими листьями сверху на цветущем стебле. Цветы - неприметные, желто-зеленые, диаметром 3-4 мм, созревающие в маленькую твердую сухую шероховатую группу плодов 5-10 мм шириной, содержащих несколько семян.

Молодые листья используют для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в воде несколько раз. Использовать его можно для приготовления пюре, начинок, а также в качестве гарнира.

Существует три основных типа шпината:

Савойя имеет темно-зеленые, морщинистые и кучерявые листья. Этот тип продают в свежих связках в большинстве универсамов. Одна разновидность семейства Савойи - «Bloomsdale», которая является несколько стойкой к зацветанию.

Плоский/гладколистный шпинат имеет широкие гладкие листья, которые легче собрать, чем Савойю. Этот тип часто выращивается для консервированного и замороженного шпината, а так же для супов, детского питания и обработанных пищевых продуктов.

Полу Савойя - это гибридная разновидность с немного смятыми листьями. Она имеет ту же самую структуру, что и Савойя, но не столь сложно собираемая. Она выращивается и для продажи на рынке в свежем виде и для обработки. «Пять Звезд» - это часто выращиваемая разновидность, которая имеет хорошее сопротивление созреванию семян.

Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом пакете, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, т.к. их сок имеет горький вкус. Мелкие молодые артишоки употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Также можно подавать в отварном, запечённом и жареном виде.

Можно отдельно использовать черешки свежих молодых артишоков. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зелёные верхние листья.

Артишоки хорошо сочетаются с яйцами, пармезаном, анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Спаржа – длинные тонкие стебли, зелёные с белыми или фиолетовыми кончиками. Чем тоньше спаржа, тем она нежнее. Используется для еды в паровом, сотированном, жареном (на сковороде или на гриле) виде, для приготовления супов.

Огурец (Cucumis sativus) - широко распространенное культурное растение в семейства тыквенных - Cucurbitaceae, которое включает, кабачки, и находится в том же самом роду, что и мускатная дыня. Плоды являются цилиндрическими, удлиненными, с клиновидными концами, и могут быть такого размера, как 60 см длиной, и 10 см в диаметре. Огурцы выращиваются для того, чтобы есть их свежими (называемые салатными) и для того, чтобы их солить (называемые засольными). Имея вложенное семя и созревающие от цветка, огурцы с научной точки зрения классифицированы как плоды. Почти как помидоры и кабачки, однако, их кисло-горький аромат вносит свой вклад в то, что воспринимаются в приготовлении и сырой пище, как овощи. Нужно отметить, что овощ - это просто кулинарный термин и также не существует никакого конфликта в классификации огурца и как фрукта, и как овоща.

Тыква – плод семейства тыквенных, обычно оранжевого цвета, когда зрелая (хотя существуют также белые, красные и серые разновидности). Тыквы растут как и бутылочные тыквы из тянущейся лозы рода Cucurbita (семейства Cucurbitaceae). Культивированные в Северной Америке, континентальной Европе, Австралии, Новой Зеландии, Индии и некоторых других странах, разновидности Cucurbita включают Curcurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta и Cucurbita moschata - все они уроженцы растений Западного полушария. Тыква имеет очень разные формы, будучи иногда почти шаровидной, иногда более широкой и продолговатой или яйцевидной по форме. Корка гладкая, и ее цвет зависит от специфических разновидностей (темно-зеленый, бледно-зеленый и оранжево-желтый распространены). Большие виды приобретают вес до 40 - 80 фунтов (18 - 36 кг), но меньшие разновидности очень популярны в садовых культурах. Тыквы – это популярная пища, ее внутреннюю мякоть, обычно съедают в приготовленном виде и часто используют в блюдах, типа тыквенного пирога, тыквенной каши, супов и т.д. Семена могут быть прожарены как закуска. Тыквы традиционно используются, также для того, чтобы вырезать тыквенный фонарь в виде головы с отверстиями в виде глаз, рта и носа для использования в празднованиях Хэллоуина.

Хотя баклажан называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства паслёновых. Баклажаны различают по размеру и форме: от малеьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зелёного до тёмно-лилового. Чтобы при обжаривании баклажаны впитали меньше жира, их нужно бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, затем промыть холодной водой и обсушить. Обычно подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Хорошо сочетаются с базиликом, кориандром, тмином, чесноком, имбирём, мятой, петрушкой, томатами, сметаной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной. Картофель часто называют «вторым хлебом»: его используют в огромном количестве блюд, а картофель в виде гарнира известен по всему миру и используется в блюдах многих национальностей мира.

Батат (сладкий картофель) - это тропическое растение, которое картофелем не является. Имеет ограниченный срок хранения - не более недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей, мякоть и кожура может быть разных цветов. Готовят как обыкновенный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготовления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют перечный вкус, другие - сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими и темпуре.

Кабачки бывают разных размеров и цветов. Молодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и лимонным соком и используют в салат сырыми. Крупные кабачки варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томатами, перцем, сливками, пармезаном.

Замачивать или готовить в воде корневой сельдерей нужно с добавлением лимонного сока, для того, чтобы он не потерял цвет. Его можно использовать в супах, салатах, тушёных блюдах, в качестве ингредиента к фрешам. Добавив чеснок и картофель из сельдерея так же готовят пюре, которое идёт в качестве гарнира к мясу и дичи.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус, по сравнения с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд. Жемчужный лук - мелкий белый лук, идеально подходящий для засолки. Также его добавляют целиком в тушёные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук - самый распространённый вид. Имеет свои разновидности: сладкий лук, испанский лук, лук для солений и чиполлине - маленький плоский лук.

Зелёный лук (салатный лук) - обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или другое блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как белую, так и зелёную часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сливочных соусов и супов. Его можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусочки ветчины или залить соусо бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот является является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота используют для приготовления нежных соусов (например, бер-блан), гарниров, салатов)

Чесночный лук имеет плоские тёмные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленном виде, в начинках, в качестве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Перец сладкий нашёл применение при приготовлении холодных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет - зелёный, красный, жёлтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свидетельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Томаты. Эти универсальные овощи фактически являются фруктами. Выращивают сотни сортов помидоров разнообразной окраски: от зеленой до желтой и ярко-красной. Основные виды: маленькие круглые помидоры Черри, продолговатые темно-фиолетовые помидоры и крупные стандартные. Все эти виды доступны в разных цветах. Помидоры имеют мягкую, блестящую кожицу, сочную мякоть и небольшие съедобные семена. Большинство помидоров, выращиваемых для продажи, собирают недозрелыми, обычно они дозревают во время транспортировки. Помидоры едят в сыром виде, используют для приготовления салатов и холодных закусок, супов, соусов.\

Грибы . Существует множество видов грибов. Сегодня обычно используют культивируемые виды, которые включают всем хорошо известные белые грибы, а также такие, как портобелло (разновидность шампиньона), кремини(мелкие портобелло), шиитаке и вешенки. Особо ценят за их насыщенный землистый аромат такие дикорастущие грибы, как белые, лисички, сморчки и трюфели. Грибы доступны в консервированном, замороженном и сухом виде.

Грибы, которые вы собираетесь готовить целиком, не должны быть большими, чтобы они равномерно проварились при кулинарной обработке.

Грибы хранят в холодильнике, разложив их в один слой и прикрыв влажным бумажным полотенцем. Перед приготовлением грибы протирают влажным бумажным полотенцем или очень быстро промывают холодной водой и сразу же сушат. Грибы никогда не следует погружать в воду при мытье, так как они поглощают влагу, как губка, и становятся мягкими. Грибы используют для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, супов, их жарят, тушат, варят и некоторые (шампиньоны и трюфели) используют в сыром виде.

Десертные овощи - Десертные овощи - группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.

К десертным овощам относятся следующие овощные культуры:

Однако чисто десертным овощем можно назвать, пожалуй, только ревень, из которого делают варенье, компот, цукаты и даже вино. Спаржу и артишок используют чаще не как десерт: из спаржи готовятся вторые блюда и салаты, артишоки добавляют в пиццу, делают из них гарниры и салаты, добавляют во вторые блюда, маринуют.

Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня - черешки прикорневых листьев, артишока - соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).

• ревень содержит: воды - около 90%; до 2,5% сахаров; белка - 0,7%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 325 мг%, фосфор и магний; витамин С - 10 мг %, витамины В6, В2 и PP; клетчатку, золу, органические кислоты. Калорийность ревеня - 13 ккал.
• спаржа содержит: сахаров - 2,3%; белка - 1,9%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 196 мг%, кальций, железо, селен, медь, марганец; витамин С - до 20 мг%, витамины группы В, витамин К, Е и PP, каротин; клетчатку, аспарагин, сапонин. Калорийность спаржи - 23 ккал.
• артишок содержит: сахаров - 12,7%; белка - до 2,2%; углеводов — 14,6%; витамин В1 - 18 мг%, витамин С - 5 мг%, витамин Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; минеральные вещества - калий, магний, цинк, фосфор, натрий, кальций; клетчатку, азотистые вещества. Калорийность артишока - 47 ккал.

Немного ботаники

Ревень, спаржа и артишок хоть и относятся к одной категории десертных овощей, но принадлежат к разным ботаническим семействам.

Ревень - очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые - очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек.

Ревень - зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения.

В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину - до 2 см.

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод - ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян.

Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс.

В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые - самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый.

Белую спаржу собирают до того как побеги появятся из земли, ранней весной. Зеленую спаржу можно собирать круглогодично.

Артишок - многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее - сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком.

Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.

Применение десертных овощей

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень - лучший источник витаминов.

В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже - листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени. Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.

Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.

Спаржа - диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.

Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.

Лекарственным сырьем являются листья, плоды и корень артишока. Артишок применяют в основном при лечении заболеваний печени (в качестве гепатопротектора) и органов пищеварения (например, панкреатита). Артишок хорош в диете для похудения, так как нормализует жировой обмен. В косметологии экстракт артишока используется в мезотерапии при лечении целлюлита.

К десертным овощам относят спаржу, артишок и ревень.

Спаржа - многолетнее растение, у которого в пищу употребляют молодые сочные, беловатого цвета побеги, не вышедшие из почвы. В них содержится (в %): азотистых веществ - до 2, Сахаров - 0,5, клетчатки - 1,1, минеральных веществ - 0,6, витамин С.

Используют спаржу в кулинарии, консервируют, замораживают. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, подагре.

Артишок - это нераспустившиеся соцветия - корзинки, состоящие из мясистых чешуи. Соцветия содержат (в %): азотистых веществ - 2-2,5, жира - около 1,5-2, Сахаров-12- 13, витамин С. Употребляют артишок в отварном или консервированном видах с маслом или соусами.

Ревень - многолетнее растение с крупными, как у лопуха, листьями. В пищу используются длинные (30-70 см) мясистые черешки красно-розового или зеленоватого цвета, очень кислые на вкус. Они используются для приготовления компотов, соков, киселей, варенья, мармелада, цукатов и т. д. Черешки ревеня содержат (в %): кислот - 1,6, Сахаров - 2,5, минеральных веществ - 1,1, пектиновых веществ - 0,8. Кроме того, в черешках имеются витамины С, В6, РР и каротин.

Требования к качеству десертных овощей. Качество их должно отвечать требованиям стандарта. Ревень и спаржа должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги, без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента полного цветения.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в листьях, стеблях, а у хрена - в корневище.

Укроп употребляют как приправу к пище, зрелые стебли и соцветия - при солении огурцов. Укропное эфирное масло применяют в консервной, кондитерской, ликероводочной и парфюмерной промышленности.

Эстрагон (тархун). Представляет собой растение с сильно ветвящимися стеблями высотой до 120 см. Листья длинные, ланцетовидные. Употребляется как пряность в свежем или сушеном виде при засолке огурцов, помидоров, для приготовления маринадов.

Чабер. Это однолетнее растение высотой до 30 см с ветвистым стеблем. Листья и молодые побеги обладают сильным

приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам. Используют при засолке огурцов, для получения маринадов.

Хрен. В пищу используют утолщенное корневище как острую приправу к различным блюдам, а также при солении овощей. Острые запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое выделяется из глюкозида синигрина под действием особого фермента. Хрен содержит до 200 мг % витамина С.

Требования к качеству пряных овощей. Зелень укропа, ча-бера, эстрагона должна быть свежей, молодой, зеленой, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Корни хрена должны быть свежими, не уродливыми, без боковых корешков, с длиной корней не менее 15 см.

тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры.

Средний химический состав овощей этой подгруппы представлен в табл. 3.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды. Однако обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи.

Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности, строение мякоти.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяются на две труппы: огурцы для потребления в свежем виде и соления и огурцы для консервирования.

Таблица 3

		азотистых веществ		клетчатки		витамина С,

Ботанические сорта огурцов подразделяются по размеру плодов на короткоплодные, которые в свою очередь подразделяются на две группы: первая группа - плоды длиной не более 11 см, вторая - не более 14 см; среднеплодные - длиной не более 25 см и длинноплодные - длиной более 25 см. Для потребления в свежем виде используют огурцы, выращенные в открытом и защищенном грунте; для соления используют коротко-плодные огурцы открытого грунта.

Наиболее распространены следующие сорта огурцов - Муромский, Вязниковский, Нежинский, Донской, Клинский, Бор-щаговский.

Кабачки имеют вытянутую форму, патиссоны - тарелочную с ребристыми краями. Их собирают незрелыми: кабачки в виде 7-10-дневных завязей, патиссоны - 3-5-дневных завязей.

Употребляют кабачки и патиссоны в отварном, жареной, фаршированном и маринованном видах, для приготовления овощной икры.

Наиболее распространены следующие сорта кабачков - Греческие, Грибовские, Одесские; патиссонов - Белые, Желтые плоские, Ранние белые.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), компоты, пюре и соленые арбузы.

Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Наиболее распространены следующие сорта арбузов - Астраханский полосатый, Медовка, Огонек, Мурашка, Мелитопольский.

Плод дыни имеет примерно такое же строение, как и плод арбуза, причем кора у дыни развита меньше, а семена с семе-носцами размещены в центре плода. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом видах. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении.

Сорта дынь, возделываемых в СССР, подразделяются на две группы - европейскую и среднеазиатскую. К европейской группе относятся следующие сорта - Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Быковская и др.; к среднеазиатской - Гуляби, Камаль, Ак-урук, Сары-Каун.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, используют для приготовления цукатов, начинок. Из тыквы с оранжевой мякотью вырабатывают также витаминные препараты.

Лучшие сорта тыквы - Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская, Миндальная.

Болезни тыквенных овощей. Основные болезни, поражающие тыквенные овощи,- зеленая пятнистость, антракноз, белая, серая и мокрая гниль и др.

Мерами борьбы с заболеваниями тыквенных овощей являются выведение устойчивых сортов, бережный сбор и закладка на хранение здоровых плодов, соблюдение режимов хранения.

Требования к качеству тыквенных овощей. Они должны быть свежими, целыми, чистыми, не пораженными вредителями и болезнями, без механических повреждений, с типичной для данного ботанического сорта окраской, неуродливыми.

томатные овощи

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Химический состав томатных овощей приведен в табл. 4.

Таблица 4

В созревших плодах томатов и перца много каротина, витамина С, а в перце - витамина Р. Кроме того, во всех томатных овощах содержится много витаминов В6, В2, PP.

Томаты в настоящее время широко распространены и занимают более 12 % всех площадей, занятых под овощами.

Сорта выращиваемых томатов различают по ряду признаков. По форме томаты делят на круглые, плоские и овальные. По цвету кожицы они бывают красные, желтые, розово-красные. Красные томаты богаче каротином. По характеру поверхности их подразделяют на гладкие, слаборебристые и сильноребристые. Ребристые томаты плохо сохраняются и при созревании растрескиваются. Кроме того, они содержат меньше мякоти и больше кожицы.

По размеру плода различают томаты крупные (масса свыше 100 г), средние (60-100 г) и мелкие (до 60 г). Мелкие томаты более пригодны для консервирования, соления, маринования и при перевозке дают меньше отходов. В зависимости от назначения томаты подразделяют: для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования, для соления.

Томаты обладают способностью дозревать после съема их с куста. Наиболее распространенные сорта - Маяк, Краснодарец, Первенец, Подарок, Донецкий, Волгоградский и др.

Плод баклажана в основном устроен также, как и плод томата. Отличие заключается в том, что у баклажана слабо развиты семенные камеры, а следовательно, он более мясист, чем плод томата. Сверху плод покрыт блестящей кожицей фиолетового цвета. Баклажаны убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми), так как созревшие плоды имеют грубую мякоть и в пищу не используются.

Употребляют баклажаны главным образом для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

По форме плодов сорта баклажанов делятся на грушевидные и цилиндрические. Лучшие сорта - Фиолетовый, Деликатес, Универсал, Консервный, Донской.

Перец. Плод перца - кожистый, малосочный, многосемянный стручок. По содержанию горького вещества глюкозида (капсаицина) различают перец горький и сладкий. В горьком перце капсаицина содержится до 0,045 %, в сладком - только его следы. От всех видов овощей перец отличается высоким содержанием витамина С (от 100 до 400 мг%) и каротина (23 мг %).

Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький - употребляется как приправа к различным блюдам и при консервировании. Плоды стручкового перца различаются по форме, величине, массе, окраске и вкусу.

Лучшие сорта сладкого перца - Майкопский, Болгарский, Новочеркасский, Консервный красный и др.; горького - Астраханский, Великан, Слоновый хобот и др.

Болезни томатных овощей. Во время роста и хранения томаты могут поражаться такими грибными и бактериальными заболеваниями, как фитофтора, черная пятнистость, антракноз, вершинная гниль.

Требования к качеству томатных овощей. Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, не поврежденными вредителями, без механических повреждений и солнечных ожогов, типичной для ботанического сорта формы.

В томатах, предназначенных для консервирования, плоды с незарубцевавшимися трещинами, загнившие, увядшие, перезрелые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, подмороженные не допускаются.

Бобовые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Плоды бобовых овощей представляют собой незрелые бобы, в которых находятся семена.

Бобовые имеют особое значение в питании, так как богаты белковыми веществами (4-7%). Кроме белковых веществ, они содержат (в %): сахара - 3-8, крахмала - 2-8, витамин С.

Горох овощной подразделяют на сахарный и лущильный.

У сахарных сортов после кулинарной обработки используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта гороха пригодны в основном для консервирования, замораживания и сушки, при этом используются только неспелые зерна гороха. Лущильный горох в зависимости от строения семян делят на гладкозерный и мозговой (с морщинистой поверхностью). Последний ценнее, так как содержит больше Сахаров, меньше крахмала, имеет лучший вкус.

Плоды фасоли - бобы (стручки длиной 8-12 см). Они содержат разнообразные по форме, величине и окраске семена. Овощную фасоль, как и горох, делят на сахарную и лущильную.

Сахарная фасоль имеет нежные, без волокон и пергаментного слоя створки, в пищу используется весь боб (лопатка). Лущильная фасоль имеет грубые створки, поэтому в пищу используются только недозрелые семена. Из овощной фасоли готовят первые и вторые блюда, а также ее консервируют и замораживают.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена, которые заключены в створки длиной 4-20 см. Убирают бобы в недозрелом состоянии. Употребляют в кулинарии для приготовления соусов, супов и консервирования.

Бобовые овощи во время роста могут поражаться болезнями: пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом.

Требования к качеству бобовых овощей. Горох овощной свежий должен иметь лопатки свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями, сочные, нежные, легко ломающиеся при сгибании. Свежий зеленый горошек мозговых сортов, предназначенный для консервирования, подразделяют на три сорта: высший, 1-й, 2-й, а гладкозерный - на 1-й и 2-й.

Фасоль овощная по внешнему виду должна отвечать тем же показателям, что и горох овощной.

Зерновые овощи

К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Из сахарной кукурузы изготовляют консервы, которые используют для приготовления салатов, гарниров, супов.

Пищевая ценность сахарной кукурузы обусловлена наличием в ней Сахаров (4-10%), белков (3%), жиров (1%), крахмала (6-12 %) и витаминов B1, В2, PP.

Сахарная кукуруза должна иметь початки со свежими светло-зелеными покровными листьями, без признаков увядания. Длина початка - не менее 15 см. Зерна должны быть плотно расположены друг к другу, несморщенными, с нежной оболочкой.