Фри-фло и селф-сервис — новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет — это старая добрая столовая. Time Out проследил за ее эволюцией на примере пяти московских проектов.
Ресторатор Роман Рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово «фри-фло». Вдохновитель его «Граблей» — латвийский проект LIDO, центр развлечений с экспресс-рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.
В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов LIDO. На местном уровне «Грабли», конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка — «Му-Му» и — и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри-фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов — идешь к одному прилавку, хочешь супов — к другому и так далее. Примерно так в «Граблях» с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в «Граблях» проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а «свободный поток» не превращался в хаос.
За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, «Грабли» — не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер «Граблей» в «Детском мире» (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт-лист лондонской Restaurant & Bar Design Awards. Да и основное меню отвечает на запрос массового вкуса не без изящества, регулярно пробивая броню из традиционных борщей (96 р.), цезарей (159 р.), котлет (киевская — 225 р., паровая из индейки — 95 р.) и пельменей с варениками (от 65 р. за порцию из 6 шт.), каким-нибудь стейком омуля на пару (355 р.) или свиными ребрами в имбирно-медовой глазури (245 р.).
Даже если ты оказался в открывшейся в 2000-м и ничего не купил (что, конечно, никак невозможно), то съесть свою порцию фрикаделек просто обязан. Фирменный скандинавский минимализм в дизайне и такой же минимализм ресторанного меню сами по себе не сыграли бы главной роли, но великие маркетологи ИКЕА разнообразили дело таким количеством дополнительных опций, что теперь не ясно даже, как люди раньше жили без бесплатных карандашей и сумок, удобных тележек и хитросплетений скидок.
Но главное — как и 15 лет назад — реально вкусные фрикадельки с брусничным соусом, которые, как гласит официальная легенда, едут к нам прямиком из Швеции. Понимающие люди берут сразу 15 штук: 5 мясных или куриных фрикаделек стоят 129 р., 10 — 199 р., а 15 — всего 249 р. Если что, в меню есть овощная версия - вегедельки с гарниром из киноа (179 р.), и никуда не делся лосось с голландским соусом и гарниром на выбор (369 р.). Набрав фрикаделек и освободившись от соседей по очереди, следует самостоятельно налить себе в тарелку грибного крем-супа (49 р.), взять с десертной витрины пирожок (булочка с корицей — 39 р.), прихватить с полки напиток из цветов бузины (69 р.) и идти к кассе. Да, в ресторанах ИКЕИ уже давно нет бесплатных сливок и одноразовых стаканчиков в неограниченном количестве, но старая любовь от таких мелочей не ржавеет.
Главный представитель формата «столовая нового типа» с большими перспективами, «Обед-Буфет» сам себя называет «селф сервис». Первый «Гинза» открыла в центре Питера в 2014-м, поразив местных размахом и качеством еды — и готовой, и сделанной на месте. 350 блюд мировой кухни, проработанных одним из главных бренд-шефов холдинга Александром Бельковичем, отдельные кухни-станции со своей специализацией и средний чек в 500 р. — город на Неве, и без того обожающий «Гинзу», зауважал компанию еще больше.
В Москве таких «Обедов» сегодня три — на Новом Арбате (на нижнем фото), в и . На очереди ресторан на 2000 квадратов в Мытищах. Устроены все примерно одинаково — как классический фри-фло-ресторан. Готовая еда располагается в емкостях на главной витрине (цена указана в граммах — от 69 р. за гарниры, от 79 р. за салаты, от 109 р. за основные блюда), вокруг или около — тематические станции, где охлаждают, подогревают или полностью готовят еще миллион всего — от пиццы (99-200 р. за порцию) до лапшы на воке (от 159 р. за порцию). Плюс несколько прилавков с упакованной едой для выноса.
.jpeg)
Управлением московских «Обедов» занимается молодая и рьяная команда Алексея Васильчука. И у нее большие планы относительно нашего ресторанного рынка: есть, например, амбициозные проекты с гастроэнтузиастами по принципу «у нас ресурсы — у вас идеи». Прямо сейчас в заведении на Теплом Стане, на станции «Пицца», помимо собственной пиццы «Обеда» можно купить пиццу от фудтрака Hell’s Pizza. Прежде еще никто не трактовал столь буквально понятие «ресторанная коллаборация» и не превращал заведение, работающее с проходимостью 3000 человек в день, в экспериментальную базу для начинающих рестораторов.
Заведение, работающее в формате, для которого больше всего годится определение free flow-dining, открылось в Москве пару недель назад. Несмотря на то, что в Питере «Маркетплейсы» появились раньше гинзовских «Обед-Буфетов» (сеть существует уже лет семь и насчитывает почти с десяток точек по всему городу), московской публике они не так известны.
Оба конкурирующих заведения созданы по примеру голландского бренда La Place. Но если столовые «Гинзы» нацелены на быстрый выбор (их центральной частью являются витрины с готовой едой, которую нужно самостоятельно накладывать в тарелку), то в Marketplace никуда не торопятся. Пространство делится на несколько тематических рабочих станций-прилавков, где почти все готовится, греется или смешивается на месте: «Печь», «Вок», «Гриль», «Паста», «Салаты», «Бар» и Fresh. Что хоть и тормозит процесс, но добавляет происходящему свежести. Правда, в бывшем места не густо, а вытяжкам в «горячем цеху» слегка не хватает мощности, и в итоге при большом количестве посетителей здесь начинается довольно бестолковое толкание с подносами.
За внезапный интим с очередью наградой будет отлично прожаренный кусок говядины («Стейк Мясника» — 590 р.) или сочной буженины (219 р.), порция толковой пасты («Наполитано» — 239 р.), собранный по вашему желанию свежий салат (от 100 р.) и очень пристойный — и притом самый дешевый в округе — «Апероль-шприц» (250 р.). Сумма заказа записывается на специальную карточку, которую выдают при входе, и в финале, считывая информацию, меняют на наличные. Этот момент посетители могут себе позволить оттянуть максимально: пройдя по всем «кухням» и собрав свой обед, они усаживаются за столики основательно, как делали бы это в классическом ресторане. И то верно — куда торопиться.
Когда Бернард Шоу оказался в гостях у Уильяма Морриса, он сильно удивил хозяина отказом пить вино. Миссис Моррис была разочарована, так как не знала, что Шоу просто был под впечатлением от их столовой. Чтобы ваши гости (да и вы сами) столь же ярко реагировали на обеденную зону, предлагаем ознакомиться с нашей подборкой. Возможно, эти реализованные проекты столовых вдохновят вас на изменения.
1. Столовая в классическом стиле
В этом интерьере столовую группу освещает вытянутая люстра, состоящая из множества нитей с хрустальными подвесками.
2. Интерьер с элементами эко- и индустриального стиля
Для изготовления (Bizzotto) использовалась очень старая древесина (прикорневая часть) редких пород, обработанная исключительно вручную, покрытая пчелиным воском и шеллаком. С ней контрастируют прозрачные стулья Fasem из поликарбоната и светильники Eichholtz в .
3. Столовая в духе современная элегантность
Композиция, состоящая из большого каменного стола, кресел из металлических прутьев Platner Arm Chair и массивной люстры из стеклянных капель, стоит на фоне панорамных окон с видом на Неву.
Стол, Draenert. Кресла, Knoll. Люстра, Ochre. Автор картины на стене - Зураб Церетели.
4. Столовая в стиле современная классика
Обеденный стол, Salda. Стулья, Eichholtz. Люстры, Anthologie Quartett.
5. Столовая в традиционном стиле
Эта столовая предназначена для торжественных приёмов. Люстра и бра - антикварные, XIX века, привезены из Парижа. Стены декорированы шёлковым муаром от Rubelli.
6. Интерьер в стиле минимализм
Современная минималистичная столовая. Обеденный стол, Cattelan Italia. Стулья, Bonaldo. Светильник над столом, Tom Dixon. Кухня, Leicht. Кресло, Vitra.
7. Чайная зона в деревенском стиле
Испокон веков дома на Руси строили из дерева. Этот на берегу реки служит хорошим примером того, что ощущение добротности, надёжности и основательности может производить не только архитектура, но и внутреннее убранство. Чайная зона в таком особняке - особенно приятное место.
8. Интерьер в стиле лофт
В этом сформировалось единое пространство гостиной–столовой с открытой кухней, именно благодаря этому квартира кажется очень просторной.
9. Интерьер в стиле шинуазри
Столовая оформлена в с элементами готической атрибутики, чтобы не нарушалось единство стиля общественной зоны. Стена напротив окна декорирована зеркалами в пол, которые визуально расширяют пространство.
10. Столовая в современном респектабельном стиле
Стены этой столовой отделаны простыми и рифлёными панелями из ореха, дизайн которых авторы проекта разработали в поддержку кухонной мебели от Bamax. Раскладной обеденный стол был изготовлен специально для этого интерьера на фабрике Bamax по чертежам архитекторов. Пол выложен мрамором молочного оттенка. Кожаные стулья, Longhi. Люстра, Sigma L2. Холодильник из нержавеющей стали, Sub–Zero.
11. Интерьер в духе luxury–минимализм
Выдержанная в спокойных тонах стильная столовая. Обеденный стол, Ulivi Salotti. Стулья, Rolf Benz.
12. Интерьер в экостиле
Руководитель проекта: Татьяна Божовская. Авторы проекта: Светлана Глазкова, Елена Бурдюгова
Тема природы в дизайне столовой: в интерьере используются исключительно натуральные материалы, а в цветовой гамме преобладают спокойные природные тона (мокко, слоновая кость, оттенки шоколада, кофе с молоком, коньячные, медовые, молочные, грибные).
По роману Булгакова "Собачье сердце", где главным героем был профессор Преображенский, автор описал в одном из моментов, что профессор был удивлен наличием в доме столовой, якобы, это роскошь, ведь пищу можно принимать и кабинете.
Современная столовая в ярких красках
Сегодня же столовая – чуть ли не обязательное помещение или зона в доме. Именно поэтому дизайн столовой – вопрос, актуальный для многих. Разумеется, все зависит от вкусов, темперамента и предпочтений хозяев дома. Мы же отметим последнюю тенденцию - современную столовую в ярких красках.
Действительно, продумывая интерьер и цветовую гамму, стоит обратить внимание на яркие тона. На сегодняшний день дизайнеры все чаще и чаще останавливают свой выбор на ярких красках для столовой. Такие решения выглядят не избито, элегантно и уютно.
Рады предложить вам несколько интересных, на наш взгляд, идей.
Итак, может выглядеть следующим образом.
1. Довольно смелым решением станет яркие широкие полосы на обоях на основном фоне. Такие полосы не должны повторяться слишком часто, скорее, наоборот, чем реже, тем лучше. В данный момент - это последняя современная тенденция оформления гостиной. Полосы могут быть как вертикальными, так и горизонтальными - значения не имеет, но линии должны быть четкими и без ряби.
Относительно вертикальных полос, стоит сказать, что они сделают вашу столовую более «высокой», а если ваш выбор остановится на горизонтальных полосах, то визуально помещение будет разделено на «зоны», что придаст вашему интерьеру загадочности и гармонии.
2. Еще одно оригинальное решение современная столовая в ярких красках с использованием красивой мебели свежих оттенков - это сделает интерьер уникальным и непохожим на другие.
3. Необычный способ оформить столовую использовать яркие акценты (например, занавески, вазочки, скатерти) в сочетании с отделкой из дерева. Такое решение позволит сделать помещение центральным местом в доме. Если говорить о деревянных стенах, то помните о том, что само по себе дерево создает атмосферу уюта, тепла и гармонии в доме, дарит комфорт и наделяет обстановку особой, располагающей аурой.
Выбирая дерево, обратите внимание, что светло-коричневый цвет стен придаст теплоты и уюта, хорошо, если стулья будут обшиты тканью в коричневых тонах. Тогда помещение будет выглядеть элегантно.
Поставьте в столовой небольшой круглый столик на колесиках, чтобы его можно было легко передвинуть в случае необходимости. Он создаст атмосферу легкости и уюта. А оживить интерьер помогут картины живой природы, выполненные в ярких красках. Прекрасное решение люстра с красочными элементами. Если говорить о ее размерах, то они целиком зависят от размера помещения.
4. Неординарным и в тоже время стильным решением оформления столовой станет аппетитный оранжевый цвет, который обладает свойством наделять интерьер приятной теплотой и светом. Также психологи отмечают тот факт, что оранжевый цвет пробуждает положительные эмоции и вызывает аппетит. Оранжевые стены, возможно, покажутся вам слишком яркими и дерзкими, однако, например, в сочетании с белым такое цветовое решение выглядит необычно, стильно и гармонично. Если вам такой вариант не по душе, можно расставить акценты при помощи некоторых элементов в оранжевом цвете. К примеру, купите оранжевые стулья, картины, скатерть или салфетки.
Создавая современный дизайн своей столовой, позаботьтесь о мелочах, которые складывают общее впечатление и делают обстановку уютной и располагающей. Например, это может быть букет ярких цветов, красивая посуда, ваза со свежими фруктами.
Идеи для яркой столовой - фото
- Плюсы данного бизнеса
- Технология открытия столовой
В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.
В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.
Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.
Современная классификация столовых
- Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
- Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
- Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
- Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
- Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
- Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).
Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.
Перед проектировщиком столовой стоит основная задача - объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов. При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.
Плюсы данного бизнеса
- Отсутствие очередей, быстрое обслуживание клиентов.
- Ввиду ограниченности блюд и при наличии постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план.
- Численность персонала столовой невелика.
- Рациональное использование оборудования.
- Расчеты с посетителями очень удобны.
Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.
Современный формат столовых - фри-флоу. Главные принципы такого формата - доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.
Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента - ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.
Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.
Пошаговая план по открытию столовой с нуля
Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.
Какое оборудование выбрать для столовой
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.
Сколько нужно денег для открытия столовой
Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:
- Аренда помещения - от одного до 1,5 миллиона рублей за год (актуально для Москвы и других крупных городов).
- Оборудование - от семисот тысяч до 1,5 миллиона рублей.
- Траты на персонал - от двух миллионов в год (для Москвы и Санкт-Петербурга).
- Транспортные расходы (зависят от региона).
Сколько можно заработать на открытии столовой
Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года , что считается отличным показателем.
Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит. Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.
Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой
При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:
- 30 - деятельность кафе и ресторанов;
- 40 - деятельность баров;
- 52 - поставка продуктов общественного питания.
Какую систему налогообложения выбрать
Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».
Какие документы нужны для открытия
Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:
- Составление технологического регламента на изготовление блюд;
- Договора на оказание услуг по дезинфекции, дератизации;
- Договора с коммунальными службами на обслуживание вентиляции, вывоз и утилизацию мусора;
- Договора на обслуживание оборудования;
- Наличие банковского счета;
- Регистрация кассового аппарата.
Нужно ли разрешение на ведение деятельности
Специального лицензирования открытие столовой не требует. Разрешения придется получить у СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Также наличие сертификатов качества на сырье, задействованное в процессе приготовлении пищи, обязательно.
