Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.
«Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского " Kechel« - пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.
Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда.
На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран, поэтому вскоре появились маффины, штолены, бисквиты и т.д. Вообще считается, что наилучший размер для кекса - это небольшие размеры круглой формы, рассчитанные на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.
Тесто для кексов
Что касается теста кексов
, то это отдельная история. Кто- то любит рыхлое маслянистое тесто, которое получается сытным и немного мокрым, другие же предпочитают выпекать плотное постное тесто практически без добавления масла или маргарина. На сегодняшний день наиболее популярной считается пшеничная мука, однако любители правильного образа жизни и полезного питания выпекают ароматные и вкусные кексы из кукурузной, ржаной, геркулесовой, гречневой муки.
Консистенция теста обычно приближена к сметане, а благодаря наличию в тесте яиц, масла и зачастую джема или варенья, тесто получается еще и тягучим. Во время выпекания тесто должно увеличиться в два- три раза. Кексы обычно хорошо выпекаются при средней температуре, однако существует проблема недопекшихся кексов, когда он не пропекается и остается жидкое тесто. Для этого кулинары советуют пропекать кексы при равномерно средней температуре до образования твердой корочки. Именно поэтому для кексов лучше подбирать средний или маленький размер, в этом случае десерт пропечется полностью.
Также кексы обычно выпекаются в специальной круглой форме с отверстием в центре. Готовый кекс обычно украшают сладким сливочным кремом, глазурью, посыпкой, а также свежими фруктами. Стоит отметить, что кексы отлично подходят как под утренний кофе, так и в качестве сладостей к чаю в течение всего дня.
Начиная с 16 века, традиционным десертом англичан считался кекс, который было принято подавать к завтраку и кушать исключительно в теплом виде со сливочным маслом. В России же кекс получил широкую популярность совсем недавно и известен многим кулинарам благодаря несложному рецепту приготовления.
Стоит отметить, что россиянам больше всего понравился кекс с изюмом. Именно этот рецепт получил широкую популярность, благодаря чему во многих местах общественного питания увидеть кексы с изюмом привычное дело.
Знаменитые английские маффины
Кексы маленького размера круглой формы называются маффинами
, которые также пришли к нам из далекой Англии. Лежащее в основе названия «Маффины» английское слово Muffin появилось в Великобритании в начале XI века. Многие историки до сих пор спорят о первоначальном значении слова Muffin, в большинстве случаев значение этого слова связывают с похожим по правописанию и звучанию старофранцузским словом moufflet, которое переводилось, как «мягкий» и применялся для описания мягкости и качества хлеба.
Другие языковеды относят происхождение слова к исконному немецкому слову Muffen, которое означало «небольшой пирог». Современное название Muffins переводится буквально, как «булочка к чаю».
В Английской кухне принято выпекать маффины к традиционному чаю «Fiveo’clock». Современные кафе, рестораны предлагают бесчисленное количество разнообразных кексов, пирогов, маффинов. Однако привычные маффины или кексы, которые мы так радостно покупаем в кафе и магазинах далеки от английского традиционного десерта. Стоит отметить, что в России мы встречаем традиционную версию американских маффинов.
Настоящие английские маффины выглядят несколько иначе: это плоская лепешка, которая обжаривается перед подачей на стол на открытом огне. Подают английские маффины со сладким джемом или вареньем.
По традиционному рецепту английские маффины пекут из белой пшеничной муки, с добавлением сахара, дрожжей, а также соли. Для тех, кто не знает, пшеничная мука в Англии не отличается высоким качеством помола, поэтому хлебобулочные изделия быстро черствеют. Именно поэтому английские маффины принято подогревать непосредственно перед подачей.
Низкокачественная пшеничная мука натолкнула сообразительных англичан на приготовление тостов, которые также получили широкое распространение во всем мире.
Англичане очень любят традиции, поэтому английские маффины они также готовят по традиционному рецепту. Выпекают ароматные и вкусные маленькие кексы в печи или на специально организованных жаровнях, при этом не используя формы для запекания.
Тесто для маффинов изготавливалось на основе свежих дрожжей, поэтому заготавливать его следовало заранее. В этом случае чопорные англичане замешивали тесто за 6-8 часов до приготовления. В конце ХIХ века для выпекания маффинов были придуманы специальные кольца, так называемые «muffinrings». Их устанавливали на противне для получения ровных краев и правильной формы десерта.
Если заглядывать в историю появления рецепта маффинов, то стоит отметить, что изначально маффины считались пищей исключительно для домашних работников. Они готовились для слуг из оставшихся обрезков текста. Затем по мере использования и появления разнообразных вариантов исполнения маффинов, данное блюдо стало появляться и на столах у хозяев дома.
Таким образом, маффины
получили широкое распространение по всей Англии, впоследствии -по всей Европе, а далее стали популярны и во всем мире. Маффины, изготавливаемые в Европе, очень похожи на традиционные кексы, которые в Северной Америке принято называть «Копейками» или маленькими кексиками.
Что касаемо приготовления маффинов в Северной Америке, тесто готовится без применения дрожжей. Пышность и увеличение объема теста достигается благодаря использованию соды или химического разрыхлителя, известного также, как пекарский порошок.
Именно поэтому в американских кулинарных книгах рецепты маффинов и кексов размещают в разделе бездрожжевых хлебобулочных изделий. Американские маффины принято выпекать в отдельных маленьких формочках из металла или силикона. Фирменным знаком американских маффинов также считается дополнительная бумажная розетка.
В качестве компонентов в американские маффины принято добавлять шоколад, орехи, фрукты, сыры, различные ароматные травы, овощи, а также ягоды.
Что касается современной версии рецепта маффинов, то она значительно отличается от традиционной. Американцы изменили рецепт, добавив всевозможные сиропы, ваниль, ягоды и варенье. Современный рецепт маффинов пользуется популярностью и в Европе. Однако существует традиция приготовления, которой пользуются даже сегодня. Приготовление теста для маффинов характеризуется основным принципом: сухие ингредиенты смешивать с сухими, а жидкие - с жидкими. Затем все быстро смешивается в единую смесь, в результате чего должно получиться густое тесто с комочками. При этом миксером пользоваться не следует, так как тесто в этом случае получится тяжелым.
Немецкий штоллен
Одним из разновидностей кекса является немецкий вариант приготовления кекса, который называется штоллен. Он имеет продолговатую форму, посыпанную пудрой, с большим количеством пряностей, орехов, цукатов, фруктов. По преданию штоллен изготавливали в виде новорожденного Иисуса, завернутого в белоснежную пеленку.
Рождественский кекс подобной формы сохранил свою форму на протяжении столетий. Поэтому его считают самым древним традиционным десертом Германии. Первое упоминание о Рождественском кексе появилось еще в 1329 году, в качестве праздничного блюда в дар епископу. По вкусу он совсем не напоминал вкус современного кекса, так как готовился в период поста. Каноны католической церкви позволяли использовать в качестве ингредиентов только растительные продукты питания. Поэтому основными ингредиентами были вода, овес и мука.
Вкус штоллена был не особо привлекательным, поэтому в 1430 году курфюст Эрнст Саксонский обратился к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать масло при выпечке штоллена. В итоге он получил отказ, и только 1491 году церковь разрешила использование масла взамен на определенные выплаты в пользу церкви.
Разрешение масляного ингредиента изначально распространялось только на знать, но пекари с тех пор стали добавлять изрядное количество сливочного масла в тесто кекса, врезультате чего этот ингредиент стал традиционным.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1.Теоретическая часть. Характеристика предприятия
1.1 Классификация и ассортимент кексовых изделий
1.2 Технологический процесс приготовления кексов
1.3 Технологическое оборудование по производству кексов
ГЛАВА 2. Практическая часть
2.1 Технология производства кекса на основе использования морковного пюре
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть
3.1 Организация проведения экспериментальных работ
3.2 Определение клейковины и влажности муки
3. 3 Объекты исследования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
кекс морковный пюре мука
Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре. Он получил свое название в Средние века, благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» -- фрукты и английского " Kechel« -- пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные».
Историки утверждают, что особое распространение, данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление, специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда.
Тот факт, что приготовление кексов имеет давнюю историю, подтверждает и то, что еще древние римляне умели готовить кексы. Для приготовления кексов они смешивали сушеный виноград, орехи или зерна граната с ячменной кашей. Скорее всего, не является случайностью то, что с некоторых древних наречий слово «кексы» переводится как «фруктовый пирог».
На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран, поэтому вскоре появились маффины, штолены, бисквиты и т.д. Вообще считается, что наилучший размер для кекса -- это небольшие размеры круглой формы, рассчитанные на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.
По современному рецепту кекс выпекают из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.
Существуют и такие разновидности, которые широко известны во всем мире. К ним можно смело отнести, ставший поистине легендарным, кекс под названием «Ромовая баба». В наше время, данный кекс представляет собой изделие, изготовленное из выдержанных в роме изюма, орехов и фруктов. Помимо этого, готовый кекс также поливается ромом. Своим происхождением «Ромовая баба» обязана польскому королю Станиславу Лещинскому. По рассказам, когда во время очередного застолья ему принесли кексы, они оказались слишком сухими, и он окунул их в вино. Новый вкус кексов очень понравился королю. Окончательное же название «Ромовой бабе» дал французский повар, когда эти кексы стали широко популярными во Франции, правителями которой были родственники короля Станислава.
В Италии, зародилось название такого кекса, как Панеттоне -- общепринятый торжественный итальянский кекс. По традиции Панеттоне готовят к Рождеству, Светлому Воскресенью либо к Новому году. Так же в городе Верона, есть традиционная рождественская выпечка под названием Пандоро. Он переводится как «золотой хлеб». Вместе с ПанетоннеПандоро является одним из известных рождественских десертов в Итальянской Республике.
На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме от 2 до 3 месяцев. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.
Традиционный немецкий кекс Штоллен обычно пекут на Рождество. Штоллен -- это кекс вытянутой формы с большущим содержанием приправ, изюма, орешек и достаточно присыпанный сахарной пудрой.
В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.
Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.
Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, что одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Целью данной работы является рассмотрение технологии производства кексов на основе морковного пюре.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
· Изучить особенности производства и основные виды кексов;
· Изучить технологию производства кекса на основе использования морковного пюре;
· Рассмотреть основные требования влияния морковного пюре на сохранение свежести кексовых изделий.
Организация ПК "ТРЕСТ СТОЛОВЫХ И РЕСТОРАНОВ" зарегистрирована 31 июля 1992 года. Регистратор - Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по г. Мценску Орловской области.
Компания ПК "Трест столовых и ресторанов" осуществляет следующие виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):
Производство пищевых продуктов, включая напитки
Производство прочих пищевых продуктов (Основной вид деятельности)
Деятельность гостиниц и ресторанов
Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания (Дополнительный вид деятельности)
Компания работает в следующих отраслях промышленности (в соответствии с классификатором ОКОНХ):
Торговля и общественное питание
Внутренняя торговля
Общественное питание
ГЛАВА 1.Теоретическая часть
1.1 Классификация и ассортимент кексовых изделий
Кексы -- сладкие кондитерские изделия приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса -- это русский кулич.
Кексы подразделяют на следующие группы:
на дрожжах,
на химических разрыхлителях;
без химических разрыхлителей и дрожжей.
Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают:
прямоугольные;
квадратные;
в виде полена;
в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.
ВИДЫ КЕКСОВ:
Кекс - исконно английская или шотландская выпечка. Их существует несколько видов - маффины, сконы, штоллены, капкейки. Отличаются они способом приготовления (печеные, жареные), начинкой (ягоды, фрукты, крем, глазурь), без начинки и соответственно по способу подачи. Англичане подают сконы к традиционному Five o`clock Tea, а немецкие штоллены - на Рождественский ужин.
Английский кекс
Начнем с Англии - в ней появилась выпечка кексов, похожих на то, что мы едим. Британцы создали два традиционных вида: маффины и английский пасхальный кекс Симнель.
Маффины-Это небольшие плоские лепешки, которые не похожи на пышные кексы, скорее напоминают дрожжевые булочки без начинки. Их готовят из дрожжевого теста и подают во время завтрака, ланча или к чаепитию. Перед подачей на стол маффины разогревают на открытом огне, а едят их с вареньем, сливками или сливочным маслом. американский вариант маффинов - это порционная разновидность кекса из разных видов теста, чаще всего с начинкой, как, например, ванильные маффины с черной смородиной, или маффины с грушей.
Французский кекс
Французы подарили нам шоколадный маффин - муале (или муалё). Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.
Можно приготовить разновидность муалё, которая появилась в 1981 году - шоколадный фондан. Получится шоколадный кекс с жидкой начинкой.
Немецкий кекс
Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. Называется этот видштоллен. Продолговатая форма, цукаты, фрукты и орехи, сахарная пудра и характерная трещинка на корочке - все это начали делать немцы. Рецептура штоллена не изменилась с конца 15 века. Его пекут на Рождество, добавляя в начинку очень много цукатов и орехов, украшая шоколадом или сахарной пудрой. Часто штоллен пропитывают алкоголем или сладким сиропом. Рождественский кекс постепенно перестал быть таковым и стал символом уюта, глинтвейна или чая.
Как правильно есть кекс
Если такой вид выпечки как кекс выглядит «цельным», то есть, на нем сверху нет никаких начинок, кремов или глазури, кусать его нужно как обычную булочку, держа рукой. Иногда этот десерт выпекается в специальной пекарской бумаге, которая прилипает во время приготовления ко «дну». Перед трапезой эту бумагу нужно отделить.
Если на кексе сверху есть крем или глазурь (капкейк), его нужно разделить горизонтально, приблизительно посередине, чтобы «донышко» выпечки было отделено от верхушки. После этого верхнюю часть разделенного изделия переворачивают вниз начинкой (образуется своеобразный «бутерброд»). Только после этого можно кусать данный кекс.
1. 2 Технологический процесс приготовления кексов
В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий:
подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
замес и сбивание теста;
формование теста;
выпечка кексов;
охлаждение кексов;
отделка поверхности.
Характеристика сырья.
Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.
Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству:
Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификатыили качественные удостоверения.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленностиосуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат испецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.
Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.
Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.
Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.
Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.
Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончаниятехнологического процесса его производства.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях,изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.
Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Свежие фрукты и овощи перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.
Ппюре, перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.
Морковное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм., джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.
Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.
Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, нениже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.
Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.
Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделкитортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.
Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.
Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.
Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,
ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.
Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.
Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12"С.
Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:
Х=-В,
Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:
X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);
С -- масса сырья в сухих веществах, г (кг);
В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);
А -- заданная влажность теста, %.
Формование теста в рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое количество воды для замеса при влажности теста 35%
Тесто в зависимости от его структуры и консистенции формуют на различных машинах. Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. Для этой цели можно использовать и штамп-машины тяжелого типа, на которых возможно получение на поверхности тестовых заготовок рельефного рисунка и рельефной надписи. Однако в связи со сложностью конструкции они почти повсеместно вытеснены ротационными машинами. Последние имеют ряд преимуществ: высокую производительность, сравнительно простую конструкцию, простоту обслуживания и отсутствие обрезков теста. Кроме того, ротационные машины занимают сравнительно мало места и при их работе отсутствуют ударные (динамические) нагрузки. Однако следует учитывать, что при использовании этих машин к тесту предъявляют ряд специальных требований, важнейшее из которых -- узкий диапазон влажности и температуры.
Таблица №
С = 3,9 кг; В = 4,6 кг.
Если тесто должно иметь влажноь Л = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:
Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходимо определить влажность в %. произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В - С - общее содержание влаги в тесте, кг;
В = 4,6 + 1,4 = 6 кг В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.
Способы разрыхления теста
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.
Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы -дрожжевые грибки (дрожжи)". Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:
Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50"С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Разрыхлители теста.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль:
Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:
(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5--7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2"С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся». В кондитерском производстве используют агрегаты, на которых для вырубки тестовых заготовок для затяжного печенья применяют роторный способ формования. При этом вырубка заготовок производится вращающимся ротором из предварительно прокатанной ленты. Формующий ротор имеет диаметр около 80 мм. На нем укреплены режущие матрицы. В корпусе каждой матрицы находятся трафареты с ножами и шпильками для вырезания и прокалывания заготовки теста.
Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию. Технологическая схема приготовления кексов.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. № 1 - Технологическая схема приготовления кексов.
Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°. Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°. Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%). Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют
для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
Показатели качества готового теста:
влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);
кислотность, град - 3,0...3,5;
температура, °С- 30...32.
Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 1.1-1.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания. Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.тЕсли тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста. В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.
Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов. Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжейвключает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%. Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами -- сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью. Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» -- слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем. Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении. Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения. Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, -- 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.
3. Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей
Технологический процесс приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий.
Приготовление теста.
Формование.
3.1. Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс "Серебряный ярлык")
1. Приготовление теста. В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5-6 мин, затем засыпают сахар и сбивают 10-12 мин, после чего частями добавляют желток (белок сбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15-20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.
В сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20-30 с, после чего смешивают со сбитыми в течение 13-17 мин белками. Готовое тесто имеет влажность 27-29 %.
2. Формование. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.
3. Выпечка. Продолжительность выпечки кекса "Серебряный ярлык" 70--80 мин при температуре 160-200 0 С. Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
4. Отделка. Поверхность и боковые стороны кекса "Серебряный ярлык" обсыпают сахарной пудрой.
Форма кексов должна быть правильной, поверхность - выпуклой, без механических повреждений, с равномерным цветом, мякиш - пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь. Закал мякиша не допускается. Вкус и аромат должны соответствовать норме. Кексы упаковывают в картонные коробки.
Сроки хранения кексов при указанных ниже условиях со дня выработки устанавливают следующие:
кексы, изготовляемые на дрожжах- 2 дня
кексы, изготовляемые на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 дней
кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
при массе до 100 г включительно -- ± 7,0;
при массе свыше 100 до 250 г включительно -- ±5,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно -- ±2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно -- ±1,5;
при массе свыше 1000 г -- ± 1,0.
По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 90.
Таблица 90
Органолептические показатели качества
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Поверхность и ее отделка Вид в изломе Вкус и запах |
Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений (изломов). Неподгорелая. Поверхность глазированных кексов не должна иметь следов поседения и пятен. Поверхность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях может быть с наличием трещин и разрывов, не меняющих товарного вида изделия. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. От светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет нижней корочки может отличаться от цвета верхней и боковых корочек. Хорошо пропеченный кекс, без закала и следов непромеса. При наличии изюма, цуката и ореха он должен быть достаточно равномерно распределен в изделиях Свойственные данному наименованию кекса, без постороннего привкуса и запаха. |
По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 91.
Таблица 91
Физико-химические показатели
Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 1):
сбивание жира (сливочного масла, маргарина);
введение сахарного песка и сбивание с жиром;
введение яйцепродуктов;
введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10... 15 мин в тестомесильной машине.
Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ приготовления теста включает следующие операции:
сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;
размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.
Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих, роль эмульгаторов. В этом случае тесто готовят в три стадии:
...Подобные документы
Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.
курсовая работа , добавлен 21.05.2015
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Выбор рецептуры картофельных крокет с соусом томатным, кекса из масляного бисквита с изюмом и расчет их калькуляции. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов блюда. Расчет себестоимости блюда, его прибыли и рентабельности.
дипломная работа , добавлен 16.12.2013
Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
дипломная работа , добавлен 11.10.2015
Технологический процесс производства булочки "Веснушка". Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта.
отчет по практике , добавлен 22.01.2014
Принципы организации производства. Производственный процесс и его основные составные части. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона "Столичный". Применение добавок и улучшителей. Ассортимент батона из пшеничной муки.
курсовая работа , добавлен 15.02.2014
Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
реферат , добавлен 13.10.2009
Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа , добавлен 25.03.2017
Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа , добавлен 11.05.2015
История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
Кекс – это сладкое кондитерское изделия, выпеченное из дрожжевого или бисквитного теста. В него обычно добавляют изюм, орехи или джем. Кекс может быть прямоугольной форме или в виде большого кольца.
Самый давний рецепт кекса придумали в древнем Риме. В нем смешивали орехи, гранат и изюм в ячменном пюре. Во времена открытия сахара, лакомство стало весьма популярным. Рецептура кекса меняется в зависимости от страны и, в большей степени, зависит от популярных местных ингредиентов. Например, в Швейцарии десерт готовят с орехами и цукатами, в США – с орехами, фруктами и сильной алкогольной пропиткой, в Германии кекс имеет прямоугольную форму и тщательно посыпан сверху сахарной пудрой, в Великобритании он покрыт белой глазурью или марципанами. А вот на Багамских Островах изюм, фрукты и орехи, которые в будущем будут в кексе, выдерживают несколько месяцев в роме. А после того, как выпечка буде готова, ее поливают тем самым ромом.
Основные разновидности кексов
Банановый кекс
Данное лакомство наиболее популярно в США и Австралии. Для его приготовления нужны перезрелые бананы, сахар, мука, яйца, сливочное масло, молоко (можно заменить на мягкий тофу или соевое молоко) и разрыхлитель. Кроме этого, можно в выпечку добавлять цукаты, сухофрукты, орехи или специи. Банановый кекс легко приготовить даже новичку, поэтому если Вы ищите ответ на вопрос «что можно испечь в духовке к чаю », данный десерт идеально подойдет под все требования.
Творожный кекс
Выпечка родом из Франции и имеет в основе творог из козьего или коровьего молока. Структура кекса крайне воздушна. Его верх покрыт черной подгоревшей коркой, но внутри находится белоснежное печеное тесто.
Мраморный кекс
Такой кекс выпекают из сдобного теста и какао. Для его приготовления уже готовое тесто делят на две части и в одну из них добавляют какао. После этого, два теста немножко перемешивают и ставят запекать. Разновидностью этого вида кекса является своеобразных зебровый кекс. Его получают путем поочередного добавления в форму теста двух видов.
Маффин
Маффин представляет собой небольшую овальную или круглую выпечку с добавлением разных начинок. Выпечка легко помещается в руку взрослому человека. В ее состав дополнительно могут входить корица, шоколад, малина, апельсин, банан, тыква, орехи, земляника, лимон и прочие ингредиенты. Существует два классических вида маффинов: американский (с использованием соды или разрыхлителя) и английский (на основе дрожжевого теста).
Которого (обычно бисквитное , реже дрожжевое) кроме муки (и дрожжей) входят также: вода , яйца , маргарин , сахар , может быть соль , сливочное масло .
Сложный по составу кекс может содержать дополнительные ингредиенты, такие как: какао , цукаты , изюм , финики, орехи , лукум , джем и другие. Сверху кексы посыпаю сахарной пудрой или глазируют помадкой , шоколадом , или украшают фруктами , миндалем и т. д.
Выпекаются кексы обычно в формах удлинённого или цилиндрического вида.
История
Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме , когда гранат , орехи и изюм смешивались в ячменном пюре .
Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.
Кексы в разных странах
Багамы Швейцария Великобритания Соединённые Штаты«фунтовый кекс» - классический кекс с плотной текстурой вкусен и долго сохраняется свежим, традиционно любимый вид выпечки домашних кондитеров на Западе, состоящий из ингредиентов весом по одному фунту каждый: сливочное масло, сахар, мука и 3-4 яйца .
Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы становятся лучше с возрастом из-за крепости алкоголя , которым они пропитаны.
Галерея
По русской рецептуре к кексам относится также и немецкий штоллен (кристштоллен) . В самой же Германии штоллен кексом не является, поскольку для него используют дрожжевое тесто, для кексов же по правилам - недрожжевое.
См. также
Напишите отзыв о статье "Кекс"
Примечания
Литература
- Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». Все рецепты В. В. Похлебкина, «Центрполиграф », 2009.
- Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. «Путешествие в страну кулинарию». Архангельск, 1989 г.
Для улучшения этой статьи желательно :
|
Отрывок, характеризующий Кекс
– Джироламо больше нет, дорогой Франческо... Так же как нет больше и отца...Было ли причиной то, что Франческо являлся другом из нашего счастливого «прошлого», или просто я дико устала от бесконечного одиночества, но, говоря именно ему о том ужасе, который сотворил с нами Папа, мне стало вдруг нечеловечески больно... И тут меня наконец-то прорвало!.. Слёзы хлынули водопадом горечи, сметая стеснения и гордость, и оставляя только лишь жажду защиты и боль потерь... Спрятавшись на его тёплой груди, я рыдала, словно потерянное дитя, искавшее дружескую поддержку...
– Успокойся, мой милый друг... Ну что ты! Пожалуйста, успокойся...
Франческо гладил мою уставшую голову, как когда-то давно это делал отец, желая успокоить. Боль жгла, снова безжалостно швыряя в прошлое, которого нельзя было вернуть, и которое больше не существовало, так как не было больше на Земле людей, создававших это чудесное прошлое....
– Мой дом всегда был и твоим домом, Изидора. Тебя нужно куда-то спрятать! Пойдём к нам! Мы сделаем всё, что сможем. Пожалуйста, пойдём к нам!.. У нас ты будешь в безопасности!
Они были чудесными людьми – его семья... И я знала, что если только я соглашусь, они сделают всё, чтобы меня укрыть. Даже если за это им самим будет угрожать опасность. И на коротенькое мгновение мне так дико вдруг захотелось остаться!.. Но я прекрасно знала, что этого не случится, что я прямо сейчас уйду... И чтобы не давать себе напрасных надежд, тут же грустно сказала:
– Анна осталась в лапах «святейшего» Папы... Думаю, ты понимаешь, что это значит. А она теперь осталась у меня одна... Прости, Франческо.
И вспомнив уже о другом, спросила:
– Не скажешь ли, мой друг, что происходит в городе? Что стало с праздником? Или наша Венеция, как и всё остальное, тоже стала другой?..
– Инквизиция, Изидора... Будь она проклята! Это всё инквизиция...
– ?!..
– Да, милый друг, она подобралась даже сюда... И что самое страшное, многие люди на это попались. Видимо для злых и ничтожных нужно такое же «злобное и ничтожное», чтобы открылось всё то, что они скрывали множество лет. Инквизиция стала страшным инструментом человеческой мести, зависти, лжи, жадности и злобы!.. Ты даже не представляешь, мой друг, как низко могут пасть вроде бы самые нормальные люди!.. Братья клевещут на неугодных братьев... дети на постаревших отцов, желая поскорее от них избавиться... завистливые соседи на соседей... Это ужасно! Никто не защищён сегодня от прихода «святых отцов»... Это так страшно, Изидора! Стоит лишь сказать на кого-либо, что он еретик, и ты уже никогда не увидишь более этого человека. Истинное сумасшествие... которое открывает в людях самое низкое и плохое... Как же с этим жить, Изидора?
Франческо стоял, ссутулившись, будто самая тяжёлая ноша давила на него горой, не позволяя распрямиться. Я знала его очень давно, и знала, как непросто было сломить этого честного, отважного человека. Но тогдашняя жизнь горбила его, превращая в растерянного, не понимавшего такой людской подлости и низости человека, в разочарованного, стареющего Франческо... И вот теперь, глядя на своего доброго старого друга, я поняла, что была права, решив забыть свою личную жизнь, отдавая её за гибель «святого» чудовища, топтавшего жизни других, хороших и чистых людей. Было лишь несказанно горько, что находились низкие и подлые «человеки», радовавшиеся (!!!) приходу Инквизиции. И чужая боль не задевала их чёрствые сердца, скорее наоборот – они сами, без зазрения совести, пользовались лапами Инквизиции, чтобы уничтожать ничем не повинных, добрых людей! Как же далека ещё была наша Земля от того счастливого дня, когда Человек будет чистым и гордым!.. Когда его сердце не поддастся подлости и злу... Когда на Земле будет жить Свет, Искренность и Любовь. Да, прав был Север – Земля была ещё слишком злой, глупой и несовершенной. Но я верила всей душой, что когда-нибудь она станет мудрой и очень доброй... только пройдёт для этого ещё очень много лет. А пока тем, кто её любил, предстояло за неё бороться. Забывая себя, своих родных... И не жалея свою единственную и очень дорогую для каждого земную Жизнь. Забывшись, я даже не заметила, что Франческо очень внимательно наблюдал за мной, будто желал понять, удастся ли ему уговорить меня остаться. Но глубокая грусть в его печальных серых глазах говорила мне – он понял... И крепко обняв его в последний раз, я начала прощаться...
– Мы всегда будем тебя помнить, милая. И нам всегда будет тебя не хватать. И Джироламо... И твоего доброго отца. Они были чудесными, чистыми людьми. И надеюсь, другая жизнь окажется для них более безопасной и доброй. Береги себя, Изидора... Как бы смешно это не звучало. Постарайтесь уйти от него, если сможете. Вместе с Анной...
Кекс стал квинтэссенцией рождественских десертов. История кекса восходит к римским временам, когда в рецептах кекса содержались семена граната, изюма, и сосновых орехов, смешанных в кашицу. Сегодняшние кексы – это тяжелые торты с сахаром, мукой, яйцами, рублеными цукатами или сухофруктами, орехами и специями. Узнайте больше об истории кекса, чтобы понять, как это сладкое и красочное удовольствие стало любимым праздником.
Кекс в римские времена был доставлен в бой солдат, потому что торт не портился и с легкостью переносил дорогу. Кекс не существовал до средневековья, потому что специи, консервированные фрукты и мед были добавлены в кекс намного позже. А произошло это, когда люди узнали, что для сохранности плода его можно погрузить в высокий концентрат сахара. Тогда европейцы начали импортировать фрукты из других частей мира. В результате, европейцы смогли добавить не только родные засахаренные фрукты, такие как сливы и вишни к их кексу, но и тропических фруктов.
В начале 18-го века, кексы были объявлены вне закона в континентальной Европе, потому что они считались «греховно богатыми», хотя, в конце концов, они вернулись в моду в Англии.
К 19 веку, кекс, как правило, содержит кожуру цитрусовых, ананаса, груши, вишни, и сливы, за счет этого его считали целебным. Кекс распространился по всему Новому Свету и был особенно популярен в тех областях, где свежие фрукты не были широко доступны. Орехи были популярным дополнением к кексу в Соединенных Штатах, как и большинство производителей, кекс были расположены в южных общинах, где дешевые орехи были доступны.
В наши дни кекс не так уж и популярен, однако, несмотря на падения популярности на протяжении многих лет, кексу уделяют по-прежнему важную часть в праздничных традициях многих людей. Кекс, как правило, подается на свадьбах и на Рождество. Это настолько богатый продукт, что наиболее часто кекс подается в одиночку, без сливок, сливочного масла или других приправ.
Если вы хотите попробовать сделать домашнее кекс, то Рождество прекрасное время. Для того, чтобы кекс считался успешным, он должен быть влажным, и иметь различные ароматы.
Частенько в кексы добавляют ром, виски или бренди. Как утверждают эксперты, это делает вкус кекса богаче.
Любите ли вы или ненавидите кекс, однако нет никаких сомнений, что история кекса завораживает. Храните эту информацию в виду, и вполне возможно, что и на вашем столе кекс станет появляться чаще обычного!
Апр 14, 2015 Marina
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста - поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно!))
